• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

kazan.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Сергей Бинявский / Легко ли попасть в «Савой»?

Легко ли попасть в «Савой»?

Эту статью, посвященную знаменитому ресторану «Савой» и его повару Сергею Бенявскому наш специальный корреспондент в Москве Галина Мумрикова еще в 1993 году опубликовала в журнале «Питание и общество».

На снимке два самых главных человека в ресторане – два шеф-повара: финн Сеппо Корхинен (слева) и наш Сергей Бенявский

Мы не раз рассказывали на страницах журнала о совместных предприятиях. Это, как правило, рестораны высшего класса. Работают там наши повара, официанты, метрдотели. И работают прекрасно. Те, кто не может так работать, уходят. Даже если попадают туда не по конкурсу – «по звонку». Интерьеры, обслуживание, кухня в этих предприятиях великолепные – под стать самым изысканным вкусам. Жаль только, что цены в этих ресторанах доступны только богатым. Но ничего, Москва не сразу строилась. И, как оригинально шутит мой знакомый, все там будем. А пока расскажем, как обещали, о ресторане «Савой», что на Рождественке.

«Мы рулим в «Прагу». У парадных дверей, конечно, очередь уже змейкой, как всегда, на двери табличка «Свободных мест нет», и швейцар в галунах за стеклянно-зеркальной дверью стоит, как памятник…» (Ф. Незнанский. «Журналист для Брежнева»). Не правда ли, знакомая картина 70-х, 80-х…
А вот в «Савой» зайти легко. Во-первых, места здесь есть всегда, а, во-вторых, молодой человек при входе объяснит каждому, кто зайдет, что это за ресторан и как здесь рассчитываются. Встречают и выпроваживают здесь одинаково красиво. Впрочем, незнающие, «с улицы», сюда редко заглядывают. Отпугивают роскошные импортные двери с золочеными ручками. И народ, проходя мимо, автоматически отмечает: это не для нас, это для «них».
«Они» - это те самые богатые бизнесмены, которые останавливаются в гостинице. Собственно, ресторан для них. Правда, недавно я совершенно случайно узнала, что приезжающие по делу западные бизнесмены предпочитают гостиницу «Славянская», в которой есть все для деловых людей: бизнес-центр, спутниковая связь, персональные компьютеры и т.д. «Савой» же для тех, кто приехал отдохнуть.
Действительно, этот богатый отреставрированный финнами дом располагает к отдыху, приятным беседам. И деловым, если очень нужно. А ресторан – лишь составная часть недавно созданного акционерного общества «Инфа-отель». Но составная часть, разумеется, немаловажная, а в некоторых случаях наиважнейшая.
В оформлении ресторана смешались самые разнообразные стили: от ампира до барокко, которые и умиротворяют, и волнуют, и будоражат аппетит. Фотография фонтана, стоящего на стыке двух залов, на повороте, обошла, кажется, все западные журналы. «Савой не скупился на рекламу, и она сделала свое дело. Желающих отобедать в «Савое» – этом благословенном уголке западной жизни в центре Москвы – немало.
«Да, - скажут иные читатели, особенно профессионалы, - чего уж тут не работать: финское оборудование, разнообразный, какой только можно вообразить, инвентарь, импортная посуда и продукты. Не нужно ломать голову над меню, пиши, что душе угодно, все можно приготовить». Если умеешь. И вроде получается, что здесь не работа, а сплошной праздник.
И все же не праздник – работа. Кропотливая цивилизованная работа, начавшаяся под руководством финна с русскими корнями, шеф-повара Харитона Ивановича Туукканена. Он хотел, по его собственному выражению, «помочь России возродить былую славу своей кулинарии и показать, как надо работать на современном уровне». Но уехал Туукканен домой, в Финляндию; его сменил другой. Русского языка он не знает, поэтому нашим приходится осваивать английский. И, собственно, он один финн среди тридцати наших московских поваров, официантов, метрдотелей. А нашего шеф-повара Сергея Бенявского я знаю давно. Школа «Интуриста». Восемь лет в ресторане гостиницы «Белград». Ученик Бориса Николаевича Андреева. Гордится своей профессией. Когда три года назад в Москву приезжал магистр Национальной кулинарной академии Франции Пьер Помель, его принимали в «Савое», показав производство, продемонстрировав традиционную русскую кухню. Помню, французы были в восторге, приглашали Сергея на стажировку. Со стажировкой тогда что-то не получилось, а вот на интересное состязание он в начале этого года, в январе, съездил. С 1989 года в Лионе проводится конкурс поваров Пьера Бокюза. Это знаменитый французский кулинар, который нашел официального спонсора и учредил свой именной конкурс. Во Франции такие конкурсы практикуются часто и считаются весьма почетными. Кстати, Пьер Бокюз был гостем «Савоя», его фото – при входе в ресторан.
В январе конкурс проходил во время выставки «Экспоцентр», где девять фирм представляли свою продукцию.
Повара двадцати двух стран состязались в мастерстве, готовили два блюда – рыбное и мясное. Вместе с европейскими поварами, а также поварами из Австралии, Индии, Японии, Китая, Аргентины Сергей, - первый представитель России – оспаривал пальму первенства. И получил грамоту за мастерство и фантазию.
Такая грамота для ресторана – капитал. Ибо она – не «филькина». Это наши грамоты за подписью «треугольника» выдавались пачками по поводу и без повода, и поэтому ничего не значили, ими не гордились. Сейчас от них отказались. А что взамен? Чем гордиться профессионалу? Неужто теперь только заморскими грамотами?
Но ведь в «Савое» работают наши! Это наши повара в лучших традициях готовят стерлядь домашнего копчения с соусом из икры, фламбированный бифштекс, куропатку a la Suvoroff и фрукты с соусом Сабаньон. Это наши официанты обслуживают гостей по высшему классу. И наши метрдотели их встречают также по высшему классу, принимают заказы, организуют, если потребуется, ланчи и фуршеты. И все это заслуживает нашего, отечественного признания.
«Савой расширяется. На Мосфильмовской улице, около шведского посольства, открыт филиал – гольф-клуб с баром. «Савой» - один из учредителей Межрегиональной ассоциации кулинаров (МАК). Для проходивших под эгидой МАК конкурсов ресторан всегда учреждал свои специальные призы. И все это делалось спокойно, по-деловому, без надутых щек, как говорится. В «Савое» нередко проходят пресс-конференции. Вот и сейчас, в преддверии празднования 200-летия православия в США, сотрудники «Инфа-отеля» предоставляли свое помещение для проведения пресс-конференции, а рестораторы переоборудуют кухню и трапезную церкви Святой Троицы на Грязях.
…Не раз бывало в прошлые годы: строили гостиницу, при ней ресторан, завозили дорогостоящее импортное оборудование, начинали работать красиво и образцово. А через год- два, глядишь, оборудование сломано, производство превращается в заурядную помойку, в коллективе разлад, постояльцы плюются…
«Савой» дорожит своей маркой, своей репутацией. И дело не в названии, а в людях, которые любят свою профессию, чтут традиции, дорожат своим местом. И которым хорошо платят. Так что все по взаимному расчету. Но для нас это пока непривычно. А надо бы привыкать!

Галина Мумрикова,
для журнала «Питание и общество» №7 - 1993 г.