• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток

kazan.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Чернышев Николай Николаевич

Чернышев Николай Николаевич

шеф-повар ресторана «Нэцкэ» (Москва)

Николай Чернышев – повар необычный хотя бы потому, что пришел в профессию не совсем традиционным способом. Сначала он выучился в педагогическом институте на учителя физики. Второе его образование – режиссерское отделение театрального факультета Института культуры. Однако театральным режисером Николай не стал. Когда он закончил свое «культурное» заведение, наступили тяжелые годы перестройки, когда всем приходилось элементарно выживать. И вот в 1987 году Николай создает небольшой «съестной кооператив» на Лесной, в центре Москвы в здании министерства, чтобы кормить сотрудников. Переход из культуры в общепит произошел стремительно и имел успех – и коммерческий, и моральный. Ну, а дальше…

Корр.: Итак, Николай, Вы уже 20 лет в общественном питании. А когда сами начали готовить?
Николай Чернышев: Да практически сразу, как открыл первый кооператив. Учился у шеф-повара сразу всему. Я не получал третье высшее, а закончил курсы повышения квалификации, которые тогда были при пищевом институте. В конце концов, химию я сполна изучил еще в педагогическом, а на курсах добрал все остальные премудрости. В 1989 году я уехал на четыре года в США.

Корр.: А в Америке Вы работали по профилю?
Николай Чернышев: Только! В кафе, в ресторанчиках, везде, где удавалось, а когда вернулся в 1993-м, открывал клуб на Лужнецкой, был его учредителем. И все время учился поварскому делу. Именно после клуба я окончательно решил работать на кухне и уйти от организации. Пять лет я прожил и проработал в Японии, где также работал во многих частных заведениях, изучал японскую кухню. Жил в Хамамацу между городами Осака и Нагойя. Там находится основное сборочное производство концерна Хонда, там же проходила «Формула-1».

Корр.: Их ресторанный бизнес сильно от нашего отличется?
Николай Чернышев: Он у них в массе своей домашний. Конечно, какие-то документы для бизнеса, допустим, лицензия на продажу, им нужна, но такого количества бумаг, как у нас, не требуется. Самый главный критерий успешного ресторана – свежий продукт. И все. Меню у них – вещь довольно относительная. Есть свежая рыба – и с ней сделают все, что захочет клиент. У меня был один знакомый перуанец, так он и порекомендовал меня одному хозяину частного ресторана, я потом снимал у него квартиру и работал на кухне.

Корр.: Вы успели выучить язык?
Николай Чернышев: Конечно, а как же тогда общаться с японцами!

Корр.: И после Японии Вы сразу же начали работать в «Нэцкэ»?
Николай Чернышев: Нет, я после Японии помогал моему другу открывать японский ресторан в Новокузнецке, потом немного потрудился в «Старом Токио» на Петровке, а в «Нэцкэ» пришел еще до открытия, так что принимал участие в разработке концепции ресторана. У нас здесь, на Ленинском, классический ресторан, а другие предприятия сети – другие, не похожие на наш.

Корр.: Так Вы – корпоративный шеф-повар?
Николай Чернышев: В принципе – да. У нас в каждом ресторане свой шеф-повар и свое индивидуальное меню. Дело в том, что если шефу не дать свободы творчества, то он не сможет себя реализовать и рано или поздно уйдет в другое место. Например, в нашем ресторане в Марьино совсем другая ценовая политика, чем на Ленинском. Там хотя и недорогое меню, но качество не хуже, чем здесь. Там шеф берет такие продукты, которые позволяют в любом случае оставаться на высоком уровне. Например, крабовое мясо он берет хорошее, наценка там небольшая, и появляется возможность держать цены. Опять же в Марьино есть классические японские блюда, но есть и русские. Щи, например. Марьино – спальный район, поэтому там всегда должна быть альтернатива и более расширенное меню. Мы даже в концепции написали, что именно такой ресторан можно было бы открыть в Японии в районе, где находится руское посольство, чтобы и россияне заходили, и японцы тоже.

Корр.: А как японцы относятся к «чужим» кухням?
Николай Чернышев: Прекрасно! Они все пробуют, но без риса и рыбы прожить не могут, так что в конечном счете предпочитают свою родную кухню.

Корр.: А истинных знактоков японской кухни в Москве много?
Николай Чернышев: К сожалению, не все поняли, что такое японская кухня, а рестораторы на волне популярности порой превращают эту изысканную и в то же время весьма простую кухню в суррогат, предлагая блюда из низкопробных продуктов. Мы далеко от Японии, от моря, но это не значит, что можно заниматься профанацией. Не все даже наши гости понимают, что такое свежий продукт, поэтому я всегда стараюсь общаться с нашими гостями, разъясняю им, как мы готовим, что такое, например, настоящий качественный тунец. Предлагаю им пожарить мраморное мясо самим, у нас есть такая возможность, потому что есть столы с теппаном. Нередко наши гости заказывают свежую рыбу из аквариума. Как говорится, свежее не бывает. Удовольствие это дорогое, но «игра стои свеч».

Корр.: А если гость хочет сам приготовить, но не умеет, Вы ему помогаете?
Николай Чернышев: Помогаем. И официанты могут помочь. К нам приходят порой просто как на ритуал – важно действительно приготовить, пожарить мясо, например, самим. Это же очень просто, не нужно никакого особого искусства, не нужно изображать из себя повара. Мраморное мясо готовится моментально. Минута – одна сторона, минута – другая. На кухне вроде бы то же самое, но чуть дольше. А здесь важно еще и общение.
Впрочем, в том же Марьино мы также приучаем людей к качественной японской кухне. Мне там иногда говорят, что наши суси очень соленые. А гости просто используют много соуса. Мы тогда стали подавать маленький соусник, чтобы они так не «засаливали» суси, так они все равно требуют большой соусник и побольше соуса. Вот у нас в меню есть икра морского ежа, но для неподготовленного человека это не блюдо, он ее просто-напросто выплюнет. Так что надо обучать людей японской кухне.

Корр.: А кондитерские изделия и десерты у японцев есть?
Николай Чернышев: Да, конечно, но они весьма специфические. Их десерты готовятся на основе пасты из фасоли и сахара. Плюс рис. Это очень своеобразные десерты, совсем не похожие на европейские. Но именно их старинные рецепты сладостей подходят для классической чайной церемонии. У нас чайные церемонии тоже популярны, поэтому уже появились компании, которые изготавливают японские сладости. Думаю, со временем появятся ценители японских десертов, знающие и понимающие их особенности. Все к этому идет.

Корр.: А вообще, как Вы считаете, бум японской кухни будет продолжаться?
Николай Чернышев: Думаю, что да. Но все же лучше раз в месяц попробовать хорошую классическую японскую кухню и получить удовольствие, чем ходить в фаст-фуд и есть неизвестно что. У нас есть прекрасные японские рестораны, зарекомендовавшие себя.

Корр.: Где же Вы берете свежую рыбу?
Николай Чернышев: Я работаю с компанией «Ла Маре». Это надежный поставщик. Конечно, мы работаем в довольно тяжелых условиях, когда приходится все время «держать руку на пульсе», потому что мы, повторяю, не в Японии, где вышел из ресторана и купил, что нужно. Но мы стараемся. Если у меня возникает сомнение в качестве рыбы, мы тут же ее списываем, так что – никаких форс-мажоров.

Корр.: А минимализм в оформлении ресторана – так было задумано с самого начала.
Николай Чернышев: Да, так было задумано, и всем нравится. Акцент - на кухню, ее отменное качество, сервис, на то, чтобы можно было раслабиться и получить удовольствие по максимуму.

Корр.: И я желаю Вашему ресторану успехов и процветания.

Беседу вела Галина Мумрикова