• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток

kazan.allcafe.info / Читальный зал / О НАПИТКАХ / Виноградные вина / Технология производства

Технология производства

Вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта. После получения сусла - отжатого виноградного сока, происходит самопроизвольное нагревание полученной массы. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, когда исчезает сладкий вкус. Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение требует специальных разрешений. Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина. Она может достигаться тремя путями:

1.Оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины).

2.Сцеживание вина.

3.Фильтрация и центрифугирование.

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет. Вино выдерживают в деревянных бочках или металлических цистернах. Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводились в дубовых бочках. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда. После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями. Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить: сорта винограда, из которого произведено вино (вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки), погодные условия в течение вегетационного периода, почвы, на которых выращивается виноград (подходят бедные, скудные почвы - лоза должна «страдать»), и емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино. Для того, чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях. Хранить бутылки следует в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку. Важен строгий контроль температуры (идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС). Недопустимы: яркий свет, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению, вибрация и сильные запахи.

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные типажи, появились в XIV- XV в.в. Сегодня в мире существует несколько видов классической винной посуды. Бордосская - с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Бургундская - с покатыми «плечиками». Рейнская - вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе. Провансальская - напоминающая амфору. Шампанская - толстостенная, способная выдержать высокое давление. Боксбойтель - внешне напоминающая флягу. Буддель - бутыль в виде треугольника, используемый для разлива некоторых немецких вин. Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени. На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.