• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

kazan.allcafe.info / Читальный зал / О НАПИТКАХ / Водка / Водка: технология производства

Водка: технология производства

«Говорят, Христос превращал воду в вино.
Современные опыты с водкой дают гораздо лучшие результаты.»
Хенрик Ягодзиньский.

Основная задача «Энциклопедии Сомелье» - не научить потребителя самостоятельно производить алкогольные напитки на дому, а упростить проблему выбора при покупке готовой продукции. Для того, чтобы определить свои предпочтения в отношении водки, неплохо хотя бы в общих чертах иметь представление о том, что это собственно такое и от чего зависит ее качество.

Два основных компонента водки хорошо всем известны - спирт этиловый и вода. Главное же требование, предъявляемое к качеству водки, предельно простое: она должна быть максимально очищена от всяческих примесей.

Для получения спирта необходимы крахмал с сахарами, вода, солод или ферменты и дрожжи. Крахмал содержится в зерновых культурах и их производных, а также в картофеле. Раньше для русской водки основным сырьём служила рожь, но на протяжении последних 100 лет гораздо большую роль в производстве массовых сортов этого напитка стала играть пшеница, а в определённых случаях картофель, патока и т.д. Однако лучшие сорта водки и сейчас основываются на традиционном ржаном сырье.

Фермент, необходимый для этого процесса, содержится в солоде (проращенном зерне). Солод обычно готовят из ржи, ячменя или проса. Иногда его заменяют другими ферментными препаратами. Пропуская сложные технические подробности приготовления спирта (по этому поводу существует множество специальной литературы), остановимся на заключительном этапе этого процесса - это ректификация (очистка) спирта - многоступенчатая перегонка спирта-сырца. Однако, несмотря на многозатратные усилия по очистке спирта-сырца от сопутствующих примесей, в ректификованных спиртах и, соответственно, в получаемых из них спиртных напитках, присутствует много посторонних веществ. Содержание некоторых компонентов, наиболее ядовитых или придающих напиткам неприятный вкус и аромат, нормируется и контролируется в процессе производства (см. «Регламентация»).

На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.

Вторая важнейшая составляющая водки - вода.

Для производства водки подходит вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. В России предпочитают использовать «живую» воду, в отличие от большинства западных стран, где чаще применяют дистиллированную воду, полностью лишенную вкуса. Перед созданием купажа со спиртом, вода проходит разнообразную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом) и т.д.

У российских предприятий не всегда есть возможность использовать природную воду. В этом случае водки изготавливаются с применением фильтрованной, очищенной водопроводной воды (но не кипяченой или дистиллированной), часто со всевозможными добавками (сахар, растительные вытяжки и т.д.). Такая вода на этикетках именуется «исправленная» или «специально подготовленная».

Воду со спиртом подают в закрытые сортировочные чаны и перемешивают мешалками. На этой же стадии вносится и большинство других ингредиентов, согласно рецептуре водки. Полученную водно-спиртовую смесь пропускают через фильтры предварительной очистки (чаще всего это фильтры с кварцевым песком). Затем ее обрабатывают активированным углем, который связывает вредные примеси - альдегиды и эфиры. Иногда смесь очищают и другими способами. После этого ее опять фильтруют (возможно, несколько раз). Разливают готовую водку на автоматизированных линиях.

Все описанное выше - это более или менее стандартная схема промышленного производства водки. Но важно помнить, что у многих предприятий есть свои технологии, особенно это касается методов дополнительной очистки и фильтрации водки. Для этих целей применяются различные технологии и препараты.