• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия
• Томск

kazan.allcafe.info / Читальный зал / СТАРЫЕ ПОДШИВКИ / Журнал "Наша пища", 1891-1893 гг. / "Наша пища", 1893 год / Петербургскiя кухмистерскiя и столовыя / Глава III

Глава III

Среди разныхъ инородческихъ кухмистерскихъ въ Петербурге обращаютъ на себя вниманiе татарскiе кухмистерскiе. Ихъ всего две, и помещаются они: одна въ Щербаковомъ переулке, а другая на углу Гороховой и Мойки. Щербаковъ переулокъ издавна служитъ любимымъ местожительствомъ татаръ-халатниковъ. А на Гороховой и Мойки много хорошихъ ресторановъ и трактировъ, где офицiанты – татары.
Вотъ почему въ этихъ двухъ пунктахъ и открыты татарскiе кухмистерскiе. Въ Петербурге насчитывается до 10,000 татаръ. Живя вдали отъ своей родины, татары, однако, не смешались со столичнымъ населенiемъ, напротивъ, они крепко придерживаются религiи и обычаевъ своихъ предковъ, темъ более, что петербургский татаринъ живетъ въ столице временно, на заработкахъ.
Татары въ Петербурге имеютъ свои конебойни, свои мясные лавки и даже кухмистерскiе.

Кухмистерская въ Щербаковомъ переулке посещается преимущественно татарами-халатниками, извозчиками, татарами-разносчиками, торгующими или ситцевыми платками, или казанскимъ мыломъ. На кухмистерской нетъ вывески, но все татары знаютъ о существованiи этой кухмистерской.
Правду сказать, татарская кухмистерская въ Щербаковомъ переулке содержится очень грязно. Вы входите въ небольшую комнату, где расставлены столы, накрытые грязными скатертями: про эти столы и скатерти можно сказать словами Щедрина, что на них точно «дите сидело». Налево – другая комната, предназначенная для прекрасныхъ представительницъ монгольского племени – черноокихъ татарокъ.
Не снимая своихъ платковъ съ головы, татарки сидятъ отдельно отъ мужчинъ, въ своей половине. Никто изъ мужчинъ не сможетъ сюда войти.

Въ татарской кухмистерской подаютъ следующiе кушанья: 1. пельмени изъ конины въ бульоне; въ бульоне варится 25 штукъ пельменей, что составляетъ порцiю; 2. салма, представляющая собою ничто иное, какъ наши клецки в бульоне; 3. лапша въ бульоне.
Маханину, т.е. конину, подаютъ вареную, кускомъ, съ горчицей и перцем, весомъ около фунта – на 10 копеекъ. Кроме того, подаются еще пирожки съ кониной, кои называются по-татарски «парамасья» или «тульпин», по 5 копеекъ пара. Эти пирожки по своему внешнему виду не похожи на наши: они имеютъ видъ плоского кренделя, начиненного рубленымъ мясомъ. Хлеба подается сколько угодно. Татарский обедъ, из куска конины и салмы, или лапши стоитъ 20 копеекъ, что нельзя назвать дешевою ценою, потому что конина в Петербурге, сравнительно очень дешева.
Въ кухмистерской на Гороховой обедаетъ, такъ сказать, столичная аристократiя, а именно: татары-лакеи, офицiанты и т.п.

Конину татары покупаютъ изъ татарскихъ мясныхъ лавокъ, которыхъ насчитывается въ Петербурге шесть: изъ нихъ въ Щербаковомъ переулке 3 лавки, въ Семеновскомъ полку 2 лавки и на Глазовой улице 1 лавка. На татарской мясной лавке прибита вывеска, на которой нарисованъ конь, вместо нашего быка, кроме того имеется надпись: «продажа мяса из татарской конебойни».
Пять человекъ татарскихъ конебойцев покупаютъ лошадей, жеребцовъ, мериновъ, кобылъ и жеребятъ, на Конной улице и ихъ бьютъ на городскихъ конебойняхъ. За убой лошади взимается на конебойняхъ, въ пользу города, по 2 рубля с головы. Торговлею конинымъ мясомъ промышляютъ татары: Максутовъ, Хаировъ, Халюшевъ, Алмакаевъ и др.

В Петербурге ежегодно для потребностей татаръ убивается отъ 6,000 до 7,000 лошадей. Конная площадь представляетъ единственный рынокъ, где татарскiе мясопромышленники покупаютъ для себя коней. Здесь по воскреснымъ днямъ бываетъ большой торгъ лошадьми. Въ эти дни сюда прiезжаютъ для покупки и продажи лошадей и изъ окрестностей Петербурга. Въ особенности много наезжаетъ пригородныхъ чухонь.
Ежегодная конная торговля на Конной площади простирается до 1 миллiона рублей, въ томъ числе тысячъ около 50 приходится на покупку лошадей татарами-конебойцами.

Какихъ лошадей покупаютъ для своего продовольствiя? Техъ, которые не годятся уже более для езды. Все петербургскiе «россинанты», извозчьи лошади со сбитыми ногами, заморенные клячи – все поступаютъ въ конце концовъ на Конную площадь и попадаютъ въ руки татарина. Осенью бываетъ большой наплывъ лошадей изъ окрестной столицы, потому что многiе крестьяне сбываютъ лошадей, чтобы не кормить ихъ зимою, и потому осенью цены на лошадей падают, такъ что въ это время можно купить лошадь «за цену ее шкуры», а мясо, хвостъ и грива остаются въ барышахъ мясопромышленнику. Напротивъ, летомъ и зимой цены на лошадей высоки, сравнительно, потому что летомъ прокормъ лошади крестьянину почти ничего не стоитъ и онъ держитъ ее до осени или, по крайней мере, до начала зимы.
Попадаютъ въ руки татарскихъ конебойцевъ и петербургскiе буцефалы, и ломовики, и тысячные рысаки.

Представьте себе, что случилась какая-нибудь неожиданная оказiя, и тысячный орловский рысакъ, вызывавший удивленiе прохожихъ, сломалъ себе ногу. Куда девать несчастное хромое животное? Его ведут на Конную площадь, и татары, принимая во вниманiе аристократическое происхожденiе какой-нибудь арабской кобылы, и ее знатную родословную таблицу, назначаютъ самую высокую цену… 15 рублей, не въ примеръ прочимъ клячамъ. За ломовиковъ даютъ еще дороже, 20 рублей, потому что отъ ломовика получается много жира – пудовъ пять съ лошади, тогда чухонская малорослая кляча даетъ только ½ пуда жира. Обыкновенная цена извозчьей лошаденки на Конной площади 3-4 рубля с головы. Впрочемъ, платятъ и 8-10 рублей за более или менее порядочную лошадь. За 3-4 рубля покупаютъ такихъ лошадей, у которыхъ видны ребра, и которые, что называется, костями гремятъ: до того они исхудали и отощали.

Въ татарскихъ лавкахъ конину продаютъ по следующимъ ценамъ:
Передняя часть мясной туши 5 копъ. -1 ф.
Задняя 3 копъ. -1 ф.
Кроме того, кошатникамъ продаютъ «на глазъ» на 2-3 копейки.
На татарскихъ конебойняхъ убой лошадей бываетъ три раза въ неделю: по понедельникамъ, четвергамъ и субботамъ.

Татарский способъ убоя лошади состоитъ въ томъ, что, стреноживъ веревками, лошадь валятъ на землю, затемъ татаринъ-боецъ ловкимъ взмахомъ руки перерезаетъ лошади шею, такъ что голова лошади держится почти на одной коже: происходитъ гильотинированiе, и смерть животного наступаетъ быстро, мгновенно, въ какихъ-нибудь 5-8 секундъ. Приступая къ убою лошади, татаринъ-резакъ творитъ молитву – въ переводе на русский языкъ онъ произноситъ слова: «Во имя Бога! Богъ великъ!»
Мясная туша лошади бываетъ отъ 7 до 15 пудовъ весу. Башка, ноги и кишки остаются на бойне. Шкура продается на кожевенные заводы за 4-5 рублей. Хвостъ и грива тоже продаются. Лошадиный хвостъ требуется для некоторыхъ войскъ, какъ украшенiе на шапки. Гриву для набивки волосяныхъ матрасовъ.

Грива идетъ по 10 рублей, а хвостъ по 20 рублей за 1 пудъ. Въ противоположность быку, у лошадиной туши ценится больше передъ, а не задъ. Хорошiе ребра, проросшiе саломъ, продаются даже по 10 копеекъ за 1 фунтъ. Подразделенiе на сорта лошадиной туши гораздо проще, чемъ у быка: «передъ», «задъ», «ребра», «шея», «спина». Въ большинстве случаевъ лошадиная туша расчленяется на 4 части соответственно четыремъ ногамъ.
Войдемъ въ татарскую мясную лавку.

Стены и потолокъ окрашены въ яркую красную краску. Вдоль стенъ, на балкахъ, подвешены на крючьях лошадиные туши.
Уже по внешнему виду вы отличите лошадиное мясо от бычьего: оно темно-красного цвета, переходящего иногда въ багровый цветъ, непрiятный для глазъ гастронома. За мраморной стойкой стоитъ татаринъ въ беломъ переднике, запачканномъ кровью. Кривой ножъ для разрезанiя мяса и топоръ для разрубки костей лежатъ на деревянной колоде. Въ лавку то и дело приходятъ покупатели-татары, татарки и русскiе. Русскихъ приходитъ даже больше: они берутъ себе конины для кошекъ, кому на две, кому на три копейки. (Прокормъ кошки конинымъ мясомъ обходится 2 копейки въ день, такъ что въ 1 месяцъ на кошку надо истратить только 60 копеекъ).

Благодаря дешевизне конины (она въ три раза дешевле черкасской говядины), даже самый бедный татаринъ можетъ питаться мясомъ. Въ этомъ отношенiи татаринъ-халатникъ пользуется преимуществомъ въ сравненiи съ петербургскимъ беднякомъ, которому мясное продовольствiе почти совсемъ недоступно. Немудрено поэтому, что некоторые русскiе обыватели-бедняки, по словамъ татарина-мясника, перестаютъ брезгать кониной.
Самымъ лакомымъ кусочкомъ у татаръ считается мясо ломовой лошади, потому что оно сильно пропитано жиромъ.

Весною, въ апреле месяце, у татаръ бываетъ постъ «Ураза», который состоитъ въ томъ, что отъ восхода солнца и до заката солнца татаринъ не беретъ ни крошки въ ротъ – изъ еды, и ни капли въ ротъ – изъ питья. Зато после заката солнца, татары предаются полному чревоугодiю – въ волю.
После заката солнца они едятъ два раза: въ 7 часовъ вечера и въ 1 часъ ночи.
И татарскiе кухмистерскiе, во время «Уразы» бываютъ переполнены татарами исключительно по ночамъ. После «Уразы» наступаетъ татарский праздникъ «Байрамъ». Въ это время татары пекутъ оладьи, варятъ «хворостъ» на русском коровьемъ масле или на кониномъ жире, приготовляютъ пирожки и проч.
Одинъ изъ татаръ, именно Максутовъ, содержитъ по Глазовой улице еще и «чайную», куда заезжаютъ преимущественно татарскiе извозчики, коихъ въ Петербурге насчитывается порядочно.